ゴルゴンゾーラとクルミ、蜂蜜のフォカッチャ。

濃厚なゴルゴンゾーラチーズと香ばしいクルミ、
黒田養蜂園のこだわりのアカシア蜂蜜。
自分が食べたい味。
今日は水曜日だけど、アンリロが新年最初の営業日のため、パンをお届けした。
パン、無事完売とのご連絡。よかった～。

【1月7日(水)】
晴れ/9℃・-2℃
プリン型で小さいキッシュ（植物性）を試作した。台の色づきがよくないのが課題。対策、豆乳を入れる。ふすまを増やす。

Tenjin Covoのワイン。

今週末に開催予定のTenjin Covoで使わせてもらうワインの買い付けをした。
信頼する酒屋さんに話を聞きながら、少し味見もさせていただきながら、
金澤さんと一緒に選ぶ。

選んだものをきちんとおすすめするために、
色々調べたので、ここに覚え書きを…。

【赤】
四恩醸造/窓辺 淡赤 2013
Laurent Lebled(ローラン ルブレ) /TOURAINE CA C'EST BON！(トゥーレーヌ サ セ ボン！) 2013
Laurent Lebled(ローラン ルブレ) /Touraine On est Su l'sable (トゥーレーヌ オ ネ スル サーブル) 2012
La Grange Aux Belles(ラ グランジュ オ ベール)/La Chaussée Rouge(ラ ショセ ルージュ） 2011

【白】
四恩醸造/ローズ 白 2014


■四恩醸造
・2007年、山梨県牧丘に設立。
・栽培から醸造までを、代表の小林剛士さんが一人で取り仕切る。
・ボトルにブドウの品種名を記載しない。固定観念を捨てて、旨いか、そうでないか、きちんと自分の感覚で感じて欲しいから。

「窓辺 淡赤 2013」
・茶色を伴った淡い赤。
・アメリカンチェリー、桃、パパイヤ、メロン、そしてバラのような香り。
・なめらかな口当たりにバナナ、マンゴー、パパイヤなど南国系のオイル感を持ったフルーツや、 ズッキーニのような青い感覚、生アーモンドのようなナッツ感。
・口中では柑橘の青さが刺激的に広がり、ライムやハウスみかんのような冷涼感を感じる。

「ローズ 白　2014」
・濁りを伴ったやや赤みと緑もある黄色。
・穏やかな香りの中には、パイナップルやマンゴーのパッション系の香りと、ライムやレモンの柑橘系が混在。スワリングすると重いバナナやメロン系が漂う。その奥には生の胡桃のようなナッティーさも。
・口中から鼻腔にはライムやミント系の爽やかな感覚が抜ける。
・最後は舌をさらりと通り抜けるあっさりとした口当たり。
・何も考えずに口に入れると、やや甘みを感じるような細やかな口当たりと、リンゴ酸のような酸と苦味を感じる。
・8月下旬のデラウエアをバンチプレスし、自然発酵。1週間程度のステンレス発酵に6週間程度の樽発酵・樽貯蔵を行い、自然清澄後瓶詰め。無補糖。亜硫酸は瓶詰め直前の1回のみ添加。


■ Laurent Lebled(ローラン ルブレ)
・フランス、ロワールの「サヴィニー･アン･ヴェロン村」。
・ソミュール･シャンピニ出身。27年間木材の輸出・卸会社を経営していたが、 自然を感じながら物を作る仕事をしたくなって、2010年7月ワイン造りに転向
・栽培面積は2,2ha。ビオロジック農業。ブドウの収穫量よりも、地中の生態系も含めた自然全てが健全であることを大切にしている。
・ワイン作りの最初から最後までSO2を一切使用せず、ノンフィルターでビン詰めする。

「TOURAINE CA C'EST BON！(トゥーレーヌ サ セ ボン！) 2013」
・僕が代々木のアヒルストアで飲んで感動した1本。
・ガメイ100％。親しみやすく、葡萄の甘みや旨みを感じる味わい。
・タンニンは柔らかく、口に含むとジワジワと旨みが広がっていく。
・「CA C'EST BON！」＝「これ、うまい！」。ワインができた時、応援してくれた友人らと初めて飲んだ際の皆の言葉をワイン名に。
・SO2（酸化防止剤）一切不使用。

「Touraine On est Su l'sable (トゥーレーヌ オ ネ スル サーブル) 2012」
・カベルネ・フラン100％。素朴な香りで、フレッシュ感のある口当たり。
・ワイン名は、畑に砂が多いこと。そしてフランス語で「グラスが空っぽだよ！」というファミリアルな表現（俗語）から。グラスに注いでも、砂に染みこむみたいにすぐに飲み干してしまう、という意味合いをもつ。


■La Grange Aux Belles(ラ グランジュ オ ベール)
・フランス、ロワール地方、スレーヌ村で、マーク ウタン, ジュリアン ブレストが造るワイン。
・2004年創立。最初の公式ビンテージは2008年。
・旨くて面白いワインを造る、ダイナミックな2人。

「La Chaussée Rouge(ラ ショセ ルージュ） 2011」
・カベルネ・フラン50%、グロロ・ノワール50%（樹齢40年）。
・マセラシオン カルボニック製法。野生酵母で発酵。SO2はトータルで50㎎のみ。
・淡い色合いとは裏腹のしっかりとした味。
・柔らかく果実感が豊かな、茶目っ気たっぷりのワイン。


色々調べたけれど、
ウンチクを言うつもりは全然なくて、
質問されたら最低限答えられるようにしておく必要はあるけれど、
ワインも料理も、頭で楽しむもんじゃない。
大事なのは、その人がそれを美味しく飲んでくれるかどうか。
もちろん自分達ができる最大限の美味しいものを出すけれど、
美味しいものを食べるより、ものを美味しく食べる。そんな楽しみ方をしてもらえるような空間にしたい。

【1月6日(火)】
晴れ/9℃・2℃
完全に予算オーバーしてる。でも楽しいからいいか！

ケールはどうやったら旨いのか。

ケールの食べ方考察。

ローストして、チップスにしてみた。
でも、今回はちょっと焼き過ぎ。苦味が出てしまった。
180℃15分、ではダメだ。次は150℃で試してみよう。

次。油で炒める。
豚肉とヒラタケとケールのオイスター炒め。
こんなの何でやったって旨いに決まってるけど、
強めの歯ごたえと、甘味と苦味が混ざった濃い味。
普通に料理するなら、キャベツと同じような感覚で使えば良さそうだ。
もっといろいろ試す必要あり。

【1月5日(月)】
晴れ/12℃・-1℃
METRO登録完了。

パンオルヴァン、試作。

大切な大切なルヴァン種をいただいたので、
これを活かすためのパンを考えたい。
ルヴァン種だけで発酵させるハード系のパンを試作してみた。
僕のつなぎ方がよくないのか、加工場が寒すぎるのか、
思っていたよりも発酵力が足りない。天然酵母の難しさを再認識した。
また、久しぶりに天然酵母に触れて、改めて、農業もパンも、「作る」という感覚ではないなぁと実感。
畑で人間にできるのは、種を蒔き、ケアをし、収穫する。
パンなら、仕込んで、焼く。それくらいのことだ。
その他の重要な部分は、自然や菌がやってくれること。
そんなこともあり、野菜は「作った」ではなく「育てた」、
パンは「焼いた」と表現するようにしている。
些細なことだけど、その方が自分にはしっくりくる気がする。
謙虚に、熱意をもって、畑とも酵母とも向き合っていきたい。

【1月4日(日)】
晴れ/9℃・-4℃
発酵中の温度を保つのが難しい。寒すぎる。エネルギーを効率的に使える方法を考えなければ。

高校時代の友人がやって来た。

高校時代の友人が家に来た。
あの頃は野球部と剣道部と空手道部で、みんな坊主頭で、
話すことといえば漫画、将棋、ミニ四駆、筋トレ、先生のモノマネ、そんなことばっかり。
でも今は、消防士と、教員と、農家。
結婚の話、育児の話、仕事、生き方、価値観の話。
そんな話も未熟ながらにできるようになった。
あの頃からは考えられないな～。
友人と会って、自分と友人の考え方を照らし合わせたり、
友人から自分の話を聞くことで、自分を再認識する。
感覚が近い貴重な友達。今後も繋がりを大切にしていきたい。

【1月3日(土)】
晴れ/8℃・-4℃
手料理で迎えられたのは良かった。僕のやりたいことが伝わる友達だから。

2015年は麦踏で仕事始め。

2015年の仕事始めは麦踏から。
思っていたよりも麦の背が小さくて少し心配になりながら、
愛の鞭だと心を鬼にして踏む！踏む！
力強く根を張って、立ち直ってくれ！

【1月2日(金)】
晴れ/6℃・-5℃
バックトゥーザフューチャーの世界って、2015年らしい。そんな世界とは縁遠い土の上にいる。

今年もよろしくお願いいたします。

家族で山の神様にお参りして、
弟がスケーターになってて、
ネコヤドの皆さんと餅つきして、
アンリロのお節を食べて、
ランニングして、
親戚みんなで晩御飯。
元旦らしい元旦だった。

今年もよろしくお願いいたします。

【1月1日(木)】
曇り/6℃・2℃
年末年始で着々と太っている気がする。