風邪を引いた。

風邪を引いた。今年は体調崩してばっかりだ。
のど風邪。とりあえずクロイソ日用市で買った「へちま水」を喉にちゅーっとかける。
あとは身体温めてゆっくりしなきゃ。
こんな時食べたいのは、柚子と生姜のスコーン。

【11月30日(月)】 
晴れ/13℃・7℃

風がはこぶ秋の工房展。

鹿沼のまちなか中央公園にある掬翠園にて、
いつもお世話になっている方が主催される作家展、「風がはこぶ秋の工房展」。
僕もお誘いいただき、パンの販売をさせていただいた。
趣深い日本庭園。味のある縁側を使わせていただき、もみじの木陰にパンを並べる。
こんなロケーションだと3割増で美味しそうに見えるなぁ。空間は大事だ。実感。
作家さんの作品たちも、どれもこれも上質なものばかりで、
覗きに行くだけでも、形のあるなしに関わらず様々なものを持ち帰れるイベントだった。

【11月29日(日)】 
晴れ/14℃・2℃

いつもよりいい顔のカンパーニュ。

熟練のパン職人は、生地を見ただけで、
それに触った僕よりもたくさんの情報をその生地から受け取ることができる。
そう思ってる。
僕もその領域にたどり着きたくて、生地からもっともっとたくさんの情報をもらえるように、生地と向き合う時には全力で集中力を高める。
まだまだ見ただけで何でもわかるほどの域には程遠い。
でも今日、生地に触ったら何かいつもより多くのことを受け取れた気がした。
焼いてみたら、結果の違いは目に見えてわかるくらいだった。だっていつもより光ってる。いい顔してる。
まだまだ美味しくできる。もっともっと腕を磨きたい。

【11月27日(金)】 
晴れ/15℃・2℃

実はモミの木。

直売所の店先にある木、実はモミの木。

聖子さんがいつの間にかクリスマスツリーにしていた。
手作り感満載。山で拾ったもの、畑で採れたものでDIY。

【11月27日(金)】 
晴れ/14℃・6℃

シュトレン2015。

シュトレンを焼いた。
今年がはじめてのシュトレン。つまりこれはプロトタイプ。
これから毎年焼いて、ここからどんどん美味しくしていこうと思う。
28日(土)の直売所にて販売開始。1本1,500円。

シュトレンは、洋酒に漬け込んだドライフルーツとナッツをたっぷり使った発酵菓子。
生地の配合も具材もリッチで、このシュトレンは特に具の割合が大きいので、一切れでかなり満足感がある。ド イツではクリスマスまでの間、待ち遠しいクリスマスを思いながらシュトレンを少しずつ少しずつ食べて過ごすそうだ。焼いてから時間が経つほどに、洋酒とスパイスの香りが馴染んで徐々に味が変化していく。
その移り変わりを味わうのも楽しい。そんな風に、過ごす時間や食べること自体を楽しみながら食べてもらえたら嬉しいな。

パッケージも、なかなかいい感じにできたんじゃないかなー！

【11月26日(木)】 
曇り/10℃・4℃

日用市懇親会。

今日はクロイソ日用市の懇親会だった。
出店者と事務局の皆さまから、事務局卒業祝いにラリさんのリースをいただいた。
嬉しい。あったかい人ばかりだ。

今日勉強になったこと。
まちをよくしていくには、まちの人々の【use spirit】を育てることだ。
まちを使い倒す。自分のもののように。そういう精神。
加えて大事なのは、多様性の受容。いろんな人がいたほうが楽しいもんね。
だから僕らが持つべきなのは、壮大なビジョンや確固たるコンセプトの主張ではなく、
ノリの良さとユーモア。何より自分が楽しむこと。
まちの、さらに言えば人生の楽しみ方を背中で示す。そうやって価値観を伝えて広める。
今日は飲みの席でいろんな話を聞いた。そして、そんな考えに至った。

【11月25日(水)】 
曇り/9℃・7℃

シール届いた。

発注していたシールが届いた。

和紙に金の箔押し。
値は張ったけど、気に入ったし、いろいろ勉強にもなったし、作ってみて良かった。
つくる時には、何千枚とかじゃなく、万単位で頼まないと、どんどん使えるような単価にはならないんだなぁ。

【11月24日(火)】 
晴れ/19℃・11℃

アレルギーについて。

昨日の「てとテの森 森のレストラン」に集まった方々は、食に対する関心の高い方が多く、
僕の体質について何度かご質問をいただく機会がありましたので、ここで少し説明をさせてください。
自分の身体について同情を誘うようなことはしたくないのであまり触れていませんが、僕は小麦とライ麦のアレルギーを持っています。小麦への接触過多により 発症しました。主な症状は生の小麦粉(特に外国産)に触れた箇所に湿疹ができるというものです。食べることにより症状が出たことは今まで数回しかありません(体調が悪い時に食べたり、小麦ばかりを食べすぎた場合具合が悪くなることがあります)。

小麦アレルギーは、遺伝子組換え、品種改良、ポストハーベスト、農薬など、本来の自然な小麦にはない成分に身体が反応して、その結果小麦粉自体も拒否するようになってしまうこともあるらしいです。僕の身体が外国産と国産の小麦で反応が違うのはその為かと思っています。
僕の場合、粉への接触による症状の発生については、身体の具合によるところが大きく、寝不足であったり、疲れが溜まっていたりするとすぐに湿疹ができま す。これは眠れないほど痒いです。しかしその後十分な休養をとれば湿疹は数日で消えます。体調が万全なら小麦粉を触っても湿疹はできません。

農業をする中で日光に当たったり、土に触れたりすることは、身体の免疫を高めて症状を抑制することに繋がっていると実感しています。ですので今は自分の身体と相談しながら、免疫を高く保つことを意識しながら生活し、無理のない範囲でパンを焼いています。現状では週3回がベストです。それ以上になると皮膚の色が変わったり、痒みが出たりし始めます。免疫を高めるために農業以外には、食品添加物をなるべく身体に入れないようにしています。コンビニ弁当やカップ 麺は食べません。ファーストフード店やファミレスにも、よほど大事な付き合いがない限り行きません。 

添加物断ちをしていたら、たまにやむなく添加物が使われたものを食べると、舌が痺れたり、気持ち悪くなったりするようになりました。きちんと選んだ食べ物を日頃から食べるようにすれば、身体で身体によくないものを感じることができるようになるのかもしれません。アレルギーも、身の回りのものや身体に入れるものを、きちんと考えて選ぶようになるいいキッカケだったと今では思います。

病院に行くと、お医者さんには「小麦には一切触らず、食べるのもやめたほうがいい」と言われますが、僕はそうは思いません。かと言って行動の判断基準はあ まり明確にはなってなくて、「それで自分が気持ちよく過ごせるか」としか言いようがないのですが。食や暮らしへの関心を常に持ち、自分が自分の判断に納得 できるだけの知識は持ち合わせておきたいと思っています。

アレルギーを持っていても、自分のやりたいことを縛るのは気持ちよくない。アレルゲンに触れることになっても、それでやりたいことができて(もちろん無理のない範囲で)、気持ちよく過ごせるならその方が健康的だと考えています。そのバランス感覚は難しいけれど。

と、こんなことを書いても他の方の参考にはならないと思いますが…。僕の今の考え方と身体の具合について書いてみました。
何かアドバイスや体質改善にしていい情報をお持ちの方がいらっしゃいましたら教えていただけたら嬉しいです。
また、僕のようなトラブルをかかえている方、僕に力になれることがあれば協力します。


【11月23日(月)】 
曇り/12℃・10℃

森のレストランvol.04

 

お子さまがシェフの料理教室、「てとテの森 森のレストラン」へお邪魔して、
パンの販売をさせていただいた。
毎度のことだけど、上村シェフのつくり出す料理には楽しいサプライズが散りばめられ、子どもも大人も笑顔にする力があり、勉強になる。
豆乳とオレンジジュースの"コドモビール"には驚いた～。
僕のパンもたくさんの方々にお手に取っていただき、とても嬉しかった。
お越しくださった皆さまありがとうございました！

【11月22日(日)】 
雨/14℃・10℃

紫いもあんぱん。

紫いものペーストをほわほわの生地で包み、
ゴマをまんべんなくまとわせて。
追熟させたサツマイモは餡子に負けないくらい甘さとコクがある。
これがうちのこしあんぱん。ということに。

【11月21日(土)】 
晴れ/20℃・7℃

根菜採り時。

にんじん3種。
かぶ2種。
出来上がってきた。きれいだ。
明日の直売所から販売開始！

【11月20日(金)】 
曇り/16℃・11℃

脱皮したての蟹。

近所の日本料理店「西むら」へ。
パートナーの家族とうちの家族みんなで。今日は顔合わせだった。
和やかで楽しい会になり、ひと安心。
西むらさんも、事前に伺った「ご期待に添えるようなお献立をご用意いたしました。」とのお言葉通りの料理でもてなしてくださった。
期待通りどころか、完全に期待以上でした。ありがとうございます。
写真は、脱皮したての蟹のから揚げ。これがまたとってもおいしい。

【11月19日(木)】 
晴れ/17℃・10℃

生ずりこんにゃく。

鹿沼名物といえば、こんにゃく。
こんにゃく屋さん（中條商店）に行ったら、こんにゃく芋の収穫期の11月～春まで限定で販売される「生ずりこんにゃく」が出ていた。
こんにゃくは収穫まで3年かかるという。しかもその間植えっぱなしではなくて、
冬になる前(まさに今くらい)に掘り上げて、温かい場所に移して越冬させて、また春に植え直す。大変だ。
食べ物は何でもそうなんだけど、ちゃんと旬がある。
こんにゃくの旬なんて意識したことなかったけど、掘りたての味が楽しめる一番の時期が今なんだ。
ありがたくいただいた。普通のこんにゃくよりもふわっと、しゅわっとして、口どけが良い。

食べ物の旬を意識することはとても大事で、豊かだと思う。
意識すれば感じる味が変わる。醤油や味噌にさえ旬がある。何にでもある。
パンにもあるはずだ。小麦にも当然あるし、あんぱんなら小豆の旬、他にもあらゆる副材料に旬がある。
作物を育て、食べ物を扱うものとして、改めて意識したいと思った。

【11月18日(水)】 
曇り/19℃・13℃
玉ねぎ定植。

パープルトップホワイトグローブ。

かぶ。「パープルトップホワイトグローブ」。
美しい。
今週末から販売開始かな。

【11月17日(火)】 
曇り/19℃・14℃

学ばせていただくことばかりだ。

尊敬する大先輩に、カンパーニュを試食してもらった。
そしたらとても為になる感想＆アドバイスをいただいた。
パンづくりは菌との共同作業だ。
どの菌をどのくらい働かせるかは、担い手次第でコントロールが可能。
可能なのは確かだけど、それは菌の働きに関する理解度によって大きく差が出る部分だ。
生地の中で今何が起きているのか、きちんと理解することは多くの経験と知識が必要になる。
酵母菌、乳酸菌、酢酸菌、その他にも多様な菌が、天然酵母の中にいる。
それぞれが働く温度帯や時間経過による菌の勢力分布のゆらぎには法則がある。
それをもっと意識することが僕には必要だ。

いただいたアドバイスを元に、製法を見直した。
酸味が少し柔らかくなり、クラムがより艶っぽくなった。
まだまだ改善が必要。だけど少し前進できたかな。
僕はホイロやドゥコンなどの設備もないから、季節によって様々な要素を変えながら焼かなきゃいけないだろう。そのことも実感させてもらった。夏のレシピのまま、冬は迎えられない。
パンについても、生き方についても、いつも学ばせてもらうことばかりだ。

【11月16日(月)】 
曇り/20℃・9℃

日用市最終回。

今期最後の日用市。
最終回なのに、今まで雨なんて降ったことなかったのに、よりによって今回は朝から雨。
でも、雨は開始時間の9時には止んで、その後も開催中は降ってもパラパラくらい。
何とか市には支障ない範囲で済んでよかった。

一年間、事務局をやらせてもらって、本当にたくさんのことを学ばせてもらった。
多くのあったかい繋がりもできた。
皆さんのことが好きだし、この場にもっと身を置いていたいから、来年からは出店者の一人としてここに来たい。

これっきりにはしたくない。
ここは優しさに溢れた、豊かで配慮ある消費の場。
この輪がどんどん広がるといい。鹿沼でも実現させる！

【11月15日(日)】 
晴れ/19℃・13℃

コロキア コトネアステル。

FLOUR BASE 105のふせぎさんから、
開店祝いをいただいた。

「コロキア コトネアステル。」
枝っぷりがちょーおかわ（超かわいい）。
この名札もなにこれ。めっちゃかわいいんですけど。手作りなのかな。
大切にかわいがります。ありがとうございます！

scales department で買った炭壺に植えたオリーブと仲良く並んでいます。

【11月14日(土)】 
曇り/13℃・11℃

あんぱんの餡子が自家産小豆に。

小豆どんどん収穫中。

収穫したら干す。
左がbefore、右after。
干すと色も大きさもこんなに変わる。
あんぱんの餡子は自家産丹波大納言に切り替えました。
道産とは当たり前だけどやっぱり味が違う。
わかる人はわかってくれるかなぁ。

【11月13日(金)】 
曇り/16℃・7℃

ヤシオマスのムニエル。

昨日の事。夜、まんまる農園の丸山さん宅へ。
この日丸山さんが釣り上げたヤシオマスを、
丸山さん自らムニエルにしてくださり、ご馳走になった。激旨っ！
自分で釣った魚を自分で料理して後輩に振る舞うって、かっけー先輩像そのものだ。やられた！

子ども達は僕のカメラで遊びまくってた。
エネルギー全開だったな～。楽しかった！
ありがとうございました！

【11月12日(木)】 
晴れ/13℃・10℃
早生の玉ねぎの苗もいただいた。

スペルト小麦播種。

スペルト小麦播種。(絵は気にしないでください。描きたかっただけです。)
今日はカタミさんも手伝ってくれて、
母と3人で一気にババッと。
小豆収穫とにんじん除草もできた。やっぱり3人いると早いな～。
スペルト、早く製粉の仕方も調べないとな。

【11月11日(水)】 
晴れ/17℃・10℃

シュトーレン。

シュトーレンの話題がいろんなところから出始めて、
「一本杉はやらないの？」
と聞かれたりもして、
やってみようかな…と漬け込み開始。おいしくできるかな～。
今年からどんどん美味しくしていこうということで、まずは初回盤。
パッケージも考えねば！

【11月10日(火)】 
曇り/17℃・16℃

ミルクサンド。

最近寒くなったので、
夏の間おやすみしていたパンをどんどん焼いている。
写真はミルクサンド。
バタークリームとか、あとはナッツたっぷりのやつとか、この時期食べたくなるな。

【11月9日(月)】 
曇り/18℃・14℃

雨のアサテイ。

アサテイ。あいにくの雨。
昨日、田中祭に深夜まで居てしまった結果、
パンをあまりたくさん持っていくことができず、
せっかく来ていただいたのにパンがなくなってしまっていてガッカリさせてしまった方が何人も。反省。
しかもカンパーニュの焼きを失敗するという…。
優しさを欠くと、それはパンに如実に現れてしまう。
改めてパンに教えられた。
充分な時間と想い、エネルギーを注げないなら、人にものを売る資格なんてないんだ。

それをわかっているつもりでも、いつの間にか忙しさに飲まれて判断があいまいになったり、
慣れすぎて惰性で動いてしまったりすることがある。
そんな時、パンから警告される。
パンを焼くことは自分と向き合うことでもあるんだなぁ。農業も同じか。
俺はまだまだ甘い。それを改めて実感して胸がなんだかキューッと小さくなった。

【11月8日(日)】 
雨/15℃・13℃

今日は田中祭。

今日は田中祭。

田中ンパーニュを抱えて乗り込んだ。
米の祭りにパン持ってくっていう…。でも喜んでもらえてよかった。
今年で田中祭は5回目。今年の祭が今までで一番好きだったかも。
現地の写真撮れてないけど。
メッツァ木崎さんの豚の角煮が超旨かった。口に入れている間ほんと幸せだった。
来年も楽しみだなー。


【11月7日(土)】 
曇り/18℃・13℃

クロワッサン生地再開。

夏の間お休みしていたクロワッサン生地のパン、明日から再開。
久しぶりの折り込み。しんどいけど待っててくれてる人がいるからがんばろ。
最近自分自身の味の好みがだんだん変わってきていて、
前はザクザク、バリバリ、カリカリの、歯ごたえアリアリの食感が好きだったんだけど、
最近はシュワシュワ、じゅんわり、トロトロが好きになってきた。
身体も味覚もおじいちゃんになってきたのかも（あと服装も）。

とはいえ、もちろんクロワッサンや折り込み生地のパンは、
最初の歯ざわりはバリバリ系が旨いっていう感覚は変わらない。
でもそのバリッの次の、ジュワ～がより早く、強く感じられるようにしたい。

パリの老舗パン屋Poilâneがやってるカフェ、La Cuisine de Barで食べたクロワッサン。

朝、ドミトリーで相部屋になった人たちとみんなで早起きして食べに行って、
ひと口で、みんなで目を丸くして顔を見合わせた。
歯が入ってからの「ジュワ～！」がすごかった。旨すぎた。
あのジュワジュワ感はどうやったら出るのかなぁ。

とりあえず今日は、バターの量を少し増やして、
よりバターの層を厚く残そうと折り込みの回数を減らしてみた。
改良しつづけて何とか理想の味に近づきたいな。

 【11月6日(金)】 
晴れ/22℃・8℃

ma-ru-u。

カフェラファミーユにて、茜とゆみさんのイベント「ma-ru-u」。
まるいお菓子とお花。
まるいものってなんだか癒されるな。

【11月5日(木)】 
晴れ/21℃・6℃