学ばせていただくことばかりだ。

尊敬する大先輩に、カンパーニュを試食してもらった。
そしたらとても為になる感想＆アドバイスをいただいた。
パンづくりは菌との共同作業だ。
どの菌をどのくらい働かせるかは、担い手次第でコントロールが可能。
可能なのは確かだけど、それは菌の働きに関する理解度によって大きく差が出る部分だ。
生地の中で今何が起きているのか、きちんと理解することは多くの経験と知識が必要になる。
酵母菌、乳酸菌、酢酸菌、その他にも多様な菌が、天然酵母の中にいる。
それぞれが働く温度帯や時間経過による菌の勢力分布のゆらぎには法則がある。
それをもっと意識することが僕には必要だ。

いただいたアドバイスを元に、製法を見直した。
酸味が少し柔らかくなり、クラムがより艶っぽくなった。
まだまだ改善が必要。だけど少し前進できたかな。
僕はホイロやドゥコンなどの設備もないから、季節によって様々な要素を変えながら焼かなきゃいけないだろう。そのことも実感させてもらった。夏のレシピのまま、冬は迎えられない。
パンについても、生き方についても、いつも学ばせてもらうことばかりだ。

【11月16日(月)】 
曇り/20℃・9℃